Jak kisić warzywa i owoce?

Kwaszenie jest najstarszą metodą utrwalania warzyw, owoców i grzybów. Technologia jest bardzo prosta: poszatkowane, pokrajane warzywa ubija się ciasno w kamiennym garnku lub w szklanym słoju, przesypuje białą solą i doprawia korzeniami, a warzywa i owoce, kiszone w całości, zalewa się solanką w odpowiedniej proporcji (woda z solą i przyprawami koniecznie zagotowana). Kiszonkę trzeba przykryć i obciążyć, żeby puściła sok, który odetnie dopływ tlenu.

Surowce kwaszone w całości należy całkowicie zalać płynem solankowym. Słoje i garnki z kiszonkami dobrze jest nakryć wygotowaną gazą i trzymać 2-3 dni w temperaturze 18-20°C. W tym czasie trzeba zbierać pianę i nadmiar soku, a kapustę nakłuwać drewnianym szpikulcem, aby ulotniły się gazy. Drugi etap kiszenia przebiega w możliwie ciemnym miejscu i temperaturze 5-12°C. Można zakończyć go krótką pasteryzacją.

 

Wskazówki, jak kisić warzywa i owoce

Warto jest eksperymentować z kiszonkami. Dla przykładu więc na sałatki kisimy nie tylko białą kapustę, ale i czerwoną oraz włoską, że możemy ją pomieszać z marchwią, wiórami chrzanu, cząstkami jabłek, zielonymi i żółtymi gąskami, posiekaną czerwoną papryką, buraczkami ćwikłowymi, porami, ze śliwkami węgierkami, z żurawinami – dodając aromatu i smaku kminkiem, jałowcem, zielem angielskim, listkami laurowymi (rozkruszonymi), zmiażdżonym pieprzem i goździkami.

Poddawane kiszeniu owoce, np. jabłka renety, śliwki węgierki i gruszki zimowych odmian, lubią towarzystwo cukru lub miodu, cynamonu, goździków, gorczycy, estragonu, liści czarnej porzeczki. Do kiszenia nadają się też grzyby: rydze, gąski, opieńki i kurki (bez trzonków, same kapelusze). Najpierw się je blanszuje (zanurza we wrzącej wodzie), po czym odcedzone układa (kapeluszami do góry) ciasno w garnku kamiennym lub szkle, przesypuje solą, okrasza cebulkami, ziarnkami pieprzu, okruszkami listków, a na koniec przyciska obciążonym talerzykiem.

Przepisy na kiszonki

Poniżej kilka pomysłów na kiszonki.

 

Bakłażany kwaszone

Potrzebne będą:

• 2000 g średniej wielkości bakłażanów (około 10 sztuk), tyle samo sztuk dojrzałych, późnojesiennych gruszek i śliwek,
• 2 litry wody,
• 80 g soli,
• 500 g przecieru pomidorowo-paprykowego,
• 60 g czosnku,
• pieprz ziarnisty,
• listki bazylii i laurowe,
• goździki.

Przygotowanie:

Bakłażany blanszować kilka minut w słonym wrzątku, przelać lodowatą wodą, przeciąć jeden bok podłużnie, natrzeć środki zmiażdżonym czosnkiem. Gruszki z ogonkami przeciąć na krzyż do połowy, wydobyć z nich gniazda nasienne, każdą nadziać wydrylowaną śliwką i oprószyć proszkiem goździkowym. W mikserze ubić na pulpę słodkie pomidory i paprykę. Każdy bakłażan nadziewać gruszką, zapiąć bok drewnianą wykałaczką, układać gęsto w słoju, polewając przecierem, okładając kawałkami listka laurowego i liśćmi bazylii. Gdy słój się zapełni, docisnąć wierzch drewnianym krążkiem, obciążyć go, całość zalać do pełna wystudzoną solanką. Trzymać w kuchni 2 doby, przenieść do piwniczki, niech się kisi miesiąc. W tym czasie kwaszonkę sprawdzać, zbierać z wierzchu zalewy zawiesinę, pianę, pleśń.

 

Kwaszona papryka z mandarynkami 

Potrzebne będą:

• 1000 g słodkiej, okrągłej papryki „pomidorowej”,
• 1000 g malutkich mandarynek,
• litr wody,
• 60 g soli,
• 2-3 łyżki płynnego miodu,
• cynamon,
• goździki,
• pieprz,
• gorczyca,
• estragon,
• olej.

Przygotowanie:

Strąki papryki przeciąć u góry na krzyż, wyjąć nasiona. Mandarynki obrać, całe obsypać zmiażdżonym cynamonem i goździkami, oblać miodem, wkładać do środka papryki. Paprykę ciasno układać w słoju, oprószać pieprzem, gorczycą, estragonem, zalać do pełna ugotowaną i wystudzoną zalewą, trzymać w cieple kilka dni, następnie na wierzch kiszonki nalać trochę oleju, słój zamknąć, przenieść do piwnicy.

Tagi:

• jak zamrozic truskawki