Jak stosować przyprawy grzybowe w kuchni?

Grzyby dodają aromatu i smaku zupom oraz wielu innym potrawom. Można je dodawać świeże, suszone albo jako przyprawy ekstrakty lub pudry sporządzone ze wszystkich odmian grzybów jadalnych.

Dzisiaj radzimy, w jaki sposób przygotować ekstrakt i puder grzybowy, oraz jak stosować je w kuchni. Zapraszamy do lektury i eksperymentów w kuchni!

Jak zrobić ekstrakt grzybowy? 

Ekstrakt grzybowy przygotowujemy z grzybów świeżych: starszych i bardzo dużych okazów, pokruszonych kapeluszy, trzonów lub owocników, które nie nadają się w ogóle do suszenia, marynowania albo kiszenia.Należy je bardzo drobno pokroić lub zemleć w maszynce do mielenia mięsa i dusić w małej ilości lekko osolonej wody.

Wydzielający się sok zlewamy co jakiś czas do innego naczynia, a równocześnie dolewamy do rondelka kolejne porcje osolonej wody. Robimy to tak długo, aż grzyby przestaną wydzielać sok. Wyjmujemy je wówczas z rondla, wyciskamy z nich resztę soku, po czym przecedzamy przez czystą gazę lub niezbyt gęste płótno lniane. Następnie wszystko wlewamy do czystego, szerokiego rondla i gotujemy bez przykrycia na słabym ogniu aż do uzyskania konsystencji syropu (sok nie chce spływać z łyżki, pozostaje na niej cienka warstwa ekstraktu).

Gorący ekstrakt powinniśmy przelać do ogrzanych, możliwie jak najmniejszych butelek, zamknąć szczelnie (dobrze jest butelki zalakować) i szybko wystudzić. Ekstrakt trzeba przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, a jeśli nie ma takiego, butelki napełnione ekstraktem pasteryzujemy 30-40 minut w temperaturze 100°C.

Jak zrobić przyprawę grzybową w postaci pudru? 

Znacznie prostsze jest przygotowanie przyprawy grzybowej w postaci pudru. Surowcem mogą być wszystkie „odpady” z dowolnego gatunku aromatycznych grzybów lub mieszanina różnych grzybów, w tym także łykowate i zazwyczaj ciężkostrawne trzony. Należy je wysuszyć, a następnie zemleć na drobny proszek (np. w młynku do kawy), wsypać do ogrzanych, niewielkich stoików, szczelnie zamknąć. Przechowują się tak samo dobrze jak grzyby suszone.

Przed użyciem szczyptę pudru grzybowego można moczyć 20-30 minut w niewielkiej ilości ciepłej wody lub bez moczenia dodać na początku przygotowywania potrawy. Puder jest doskonałą przyprawą do zup, sosów, duszonych mięs lub potraw z warzyw.